红葡萄酒配菜简单法则

编辑:dede58.com 发布时间:2018-08-04 浏览:


     红葡萄酒的味道特征:香气、酸度、单宁、酒体、酒精度、甜度、味道集中性、回味。


  除香气外,其他特征在口腔内都有明显的反应,特别是单宁,它是红葡萄酒中的骨架和灵魂,但它遇上油腻和鱼肉蛋白会产生锈金属的味道,令文章来源华夏酒报口腔很不自然,还有,浓烈的单宁遇上突出的咸味会产生苦感,大家有兴趣可以用浓一些的红酒配西班牙的火腿,就能体会到,另外,单宁遇上酸的味道,口感会变粗,酒体变轻,及可能带出苦味。


  所以,如何解决单宁的副作用,是解决红葡萄酒配菜的关键所在。


     单宁在非鱼肉蛋白中会变得柔和,蛋白质含量越高越好,当肉的纤维较长、较韧时,需要咀嚼的时间越长,同时肉蛋白在口腔的停留量会越多,单宁越觉得柔和,所以喝红酒配牛肉、猪肉、羊肉等,会觉得酒的单宁不那么刺口,而肉的纤维也不粗韧,就是这个道理。


  如果与调味料、烹饪方法带来的味道也配合,如煎、烤、炖、焖等浓味做法,就更觉得天衣无缝。


     由于大多数的红酒都是干性的(残留的糖分很少),与甜的食材相遇会产生酸味,破坏了原来甜食的口感,所以红酒不宜用于配甜食。


     在所有葡萄酒类型中,除加烈酒外,红葡萄酒是质感最重的,当然,一些浓郁的白葡萄酒的质感也不轻,但由于缺少单宁,还是稍逊,以单宁为主要的指标可基本判断红酒的质感轻重程度。


  与食物本身质感的配合,是酒体的质感,不是香气,不是颜色,传统上,家畜的肉用西式烹饪处理,都能配厚重的红酒。


  但在一些特别的条件下,清淡爽口的红酒冰镇后也用来配海产和白肉,如鸡肉,而桃红酒,更是一绝。


  这时,烹饪方法也会用清淡的手法,不会用浓烈的配料和汤汁。


     以上就是红葡萄酒配菜必须考虑的核心内容,由于中餐不同于西餐,注定整个宴会过程不可能只让一种酒来表演,所以说红酒,是必须在的。


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编辑:孟恺文

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